Da quattro generazioni la famiglia Bettella alleva i propri maiali nel rispetto della loro natura biologica ed etologica: un progetto, quello del “Maiale Tranquillo®” che ha valso loro numerosi riconoscimenti e che ha fatto dei loro salumi – premiata quest’anno, con i 5 spilli, la “Spalla Cruda” e, negli anni precedenti, la “Pancetta 24 mesi” e il “Prosciutto crudo XXL 60 mesi” – una vera e propria nicchia di mercato.

Stefano Bettella ci spiega che, per quanto possa sembrare rivoluzionario, “si tratta invece di un progetto semplice: cerchiamo di lavorare come una volta, curando l’intera filiera.” Cosa accade prima? “Noi non siamo dei semplici trasformatori. Nei 180 ettari che lambiscono il nostro allevamento, coltiviamo i cereali che servono al sostentamento dei maiali. Questi cereali vengono molati ed essiccati internamente per poi essere serviti per tutto il tempo necessario alla crescita, che sono tempi lenti!“. Mentre il disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma prevede 9 mesi affinché il maiale raggiunga il peso richiesto (170 kg), il Maiale Tranquillo® impiega 24 mesi per arrivare a circa 300 kg.” Ciò ci porta, com’è ovvio, fuori mercato. Allo stesso tempo, però, ci permette di maturare una conoscenza, una consapevolezza e una sensibilità superiori.”